לקראת החורף מציג השף רפאל כהן, המנצח והבעלים של מתחם האירועים לוקא (Luca) בקיבוץ משמר השרון בעמק חפר, הפקת מתכוני גורמה מושקעת, שנותנת לנו טעימה גדושה מכל העושר, הטעמים והקסם של תפריט חורף 2012 - בדגש על מעדני בשר במסורת הגורמה האירופאית. כך תוכלו להפתיע עם מעדן של טרין שקדי עגל ומוח בציפוי אגוזים, להשביח את הסעודה עם מתכון נפלא לכרעי מולארד בתפוזים וקלבדוס, ולהבריק עם מתכון נפלא של כבדי עוף המוקפצים בווק לוהט ומפלרטטים עם פטריות יער ועגבניות תמר שבעונה. בתיאבון!

גורמה בלשון המעטה מאחורי המטבח של "לוקא" עומד השף המפורסם רפאל כהן, המחזיק ברזומה מרשים בארץ וברחבי העולם, שגיבש תפריט אנין טעמים למקום. כל המנות המוגשות מתבססות על חומרי הגלם המשובחים והטריים ביותר, מציגות שילובים מעניינים בין מזרח ומערב, ושמות דגש על הפרטים הקטנים: כולל עיצוב המנות, מבחר מגוון ויצירתיות בלתי נלאית.

טרין שקדי עגל ומוח בציפוי אגוזים
כל המתכונים באדיבות השף רפאל כהן ממתחם אירועי השף "לוקא" שבשרון
מרכיבים:
 1 ק"ג מוח עגל נקי
 2 כוסות שרדונה
 700 גרם שקדי עגל
 200 גרם שומן אווז ממוס
 ½ כפית אגוז מוסקט טחון דק
 ½ כפית זרעי כוסברה טחונים דק
 ½ כפית פלפל לפן טחון דק
 5-4 גבעולי תימין (לא חובה)
 100 גרם שברי אגוזי קשיו או קשיו

אופן ההכנה:
 מנקים היטב את המוח מכל הגידים
 מכניסים להשריה במשך הלילה בתוך 1 כוס יין לבן (או שרדונה) ו-2 כוסות מים.
 מנקים וחותכים לקוביות את שקדי העגל, ומכניסים גם אותם למשרה יין ומים (בכלי ניפרד). ניתן להוסיף גם 3 ענפי תימין למשרה.
 למחרת מסננים וזורקים את הנוזלים (חשוב להוציא את כל העלים והגבעולים של התימין), ומכניסים לתוך מג'ימיקס את המוח, ומרסקים עד לקבלת מרקם נוזלי ואחיד.
 מוסיפים את האגוז מוסקט, הכוסברה הטחונה ופלפל לבן.
 מערבבים בקערה את המוח עם קוביות השקדים, מוסיפים את שומן האווז המומס, ומעבירים לתבנית אינגליש מרופדת בניר פרגמנט עם ניילון נצמד מעל (לא לשכוח לבדוק שאין בועות אוויר).
 מניחים מעל תבנית אינגליש נוספת וממלאים אותה במים (על מנת שנהנה מלחות בתוך התנור ומשקל על הטרין).
 מעמידים את האינגליש עם המשקולת בתוך תבנית עם מים (ליצירת אמבטיה), ומכניסים לתנור ל-25 דקות בחום של 120 מעלות צלזיוס.
 לאחר האפייה יש לקרר את הטרין בטמפ' החדר, ורק אז להכניס למקרר ל-24 שעות לפחות.
 לאחר שהמנה התקררה נוציא את הטרין בזהירות מהתבנית, נצפה בשברי אגוזים או קשיו.
 טיפ להגשה: מומלץ לפרוס את הטרין ולהגיש לצד צנימים וריבת דלעת או בצל.

כרעיי מולארד בתפוזים וקלבדוס
מרכיבים:
 6 יחידות כרעיים של מולארד (רצוי לבקש מהקצב שיהיו בגודל בינוני ללא יותר מדי שומן)
 מיץ טרי מ-3 תפוזים
 ½ כוס קלבדוס (ליקר תפוזים)
 שיני שום חצויים
 בצלצלי שלוט קלופים
 צרור תימין
 ¼ כוס טימין קצוץ
 1 כוס ציר בקר או עוף
 פרוסות מתפוז 1 (כולל הקליפה)

אופן ההכנה:
 משרים את המולארד במשך כארבע שעות בתוך מיץ תפוז, קלבדוס, שיני שום ובצלצלי שלוט שלמים.
 מוציאים את הכרעיים ומיבשים אותן היטב בניר סופג
 מחממים מחבט על להבה גבוהה ומניחים את הקרע כאשר הצד של העור כלפיי מטה, ונותנים לעור להיחרך במשך 2 דקות ואז הופכים לעוד 2 דקות.
 מעבירים את הנוזלים מהמשרה לסיר קטן ומבשלים על להבה חלשה - עד לצמצום, מוסיפים את התימין ומורידים מהאש.
 מסדרים את המולארד בתבנית פיירקס עמוקה ובוזקים מעל את המשרה המצומצם, מוסיפים כוס ציר בקר או עוף וצולים בתנור בחום של 180 מעלות במשך 60 דקות.
 מניחים את פרוסות התפוז על מגש עם ניר פרגמנט, מפזרים מעל סוכר, שורפים בברנר עד לקרמול ומניחים לצד המנה לקישוט.

כבדי עוף מוקפצים בווק לוהט עם פטריות יער ועגבניות תמר
מרכיבים:
 1 ק"ג כבדי עוף טריים
 1 כוס יין פינו נואר
 ¼ כוס סוכר חום
 1 כוס קשיו (טחון דק דק)
 1 כפית קימל
 ½ כוס מירין (אפשר גם סילן תמרים)
 10 עגבניות תמר חתוכות לרבעים
 10 פיטריות שמפיניון חתוכות לחצי
 5 פטריות פורטבלו חתוכות לרצועות
 1 בצל סגול (פרוס לפרוסות דקיקות)
 חופן צנוברים

אופן ההכנה:
 מנקים את הכבדים, ומכניסים לקערה להשריה קצרה עם יין פינו נואר, סוכר חום, קימל, קשיו טחון ומירין.
 מכניסים לתנור שחומם ל-150 מעלות את עגבניות התמר, כשהן מרוחות בשמן זית ועם מעט מלח גס - עד ריכוך והתחלה של קרמליזציה (כ-7 דקות).
 מקפיצים בווק לוהט את הפטריות, עגבניות התמר, הבצל, הצנוברים והכבדים שהוצאו מהמשרה (הקפצה קלה בלבד).
 בשלבי סיום ההקפצה בווק מוסיפים את המשרה שנותרה (דקה לפני הורדה מהאש).
 טיפ להגשה: מומלץ להגיש בתוספת תבשיל קינואה או בורגול.

 מתחם "לוקא" (Luca) לאירועי יוקרה בשרון 
קיבוץ משמר השרון, דואר עמק חפר, 75901
לפרטים נוספים: 09.8949095, דוא"ל: info@luca.co.il