שמן זית ארץ גשור קם על רקע עיסוק רב שנים בגידול ענבי יין ליקבי רמת הגולן. את חשיבות אופן הגידול כגורם מכריע על התוצר הסופי אנו מכירים מענבי היין, וכל תפיסת העולם שלנו - הן גידול הזיתים והן על ההקפדה בתהליך מגיעה מענף היין.

כמו ביין, גם אנו הבנו שכדי להפיק שמן זית ראשון במעלה צריך לשלוט על כמה שיותר משתנים בתהליך. מכיוון שכך המשתלה והכרמים שבהם נטועים השתילים הם שלנו, מכונות המסיק (הבוצרת) הן שלנו, בית הבד גם הוא שלנו וכמו כן הביקבוק וההפצה.

דבר חשוב מאין כמותו הוא מועד מסיק ומהירות ההגעה לבית הבד. הבוצרת מאפשרת לנו למסוק כל זן וזן בדיוק במועד המתאים מבלי להתפשר, זאת מעצם יעילותה הגבוהה ומהירות העבודה "המסחררת" שלה (מרכאות, כי היא בכל זאת נוסעת ב- 0.8 קמ"ש).
גם את ההפרדה לזנים לקחנו מהיין – לכל זן וזן יש את הארומות שלו, הטעמים שלו והניחוחות שלו. ההפרדה לזנים שונים והבלטת הייחודיות של כל זן מאפשרות לצרכן הסופי לדעת בדיוק מה הוא הולך לפגוש בבקבוק ולבחור מה הוא רוצה, פתאום אנשים גילו ששמן זית לא חייב להיות מריר, חריף ואגרסיבי אלא גם יכול להיות עדין, פירותי, מתקתק, עשבוני ופרחוני, לפי המאפיינים של כל זן.

בית הבד שלנו מותאם בדיוק לתפיסת העולם שלנו.
בדיוק כמו ש"היין מתחיל בכרם" כך גם "השמן מתחיל בכרם". לפי תפיסתנו, ההבדלים בין זן לזן מושגים לא ע"י מניפולציות בבית הבד אלא ע"י המאפיינים הטבעיים לכל זן ומועד המסיק. בית הבד הוא לפי דעתנו מקום שתפקידו "רק" לשנות את מצב בצבירה של הזית ממוצק לנוזל, ולא להתערב ולהשפיע על המוצר הסופי.
מכיוון שכך אנו שוטפים את הזיתים פעמיים – גם בסרקולציה וגם במתזים עם מים חיים כדי שהזיתים יגיעו נקיים ככל האפשר אל תחילת התהליך. כמויות קטנות של עפר ואבק ישפיעו רבות על הטעם הסופי.
הריסוק מתבצע ע"י פטישים וסכינים משולבים יחד כדי שכל ספקטרום הטעמים שיש לזן להציע ייצא החוצה (ריסוק רק ע"י פטישים או סכינים מבליט טעמים וארומות אחרות) ולא רק טעמים מסויימים, שוב לא לבצע מניפולציות, רק לשנות מצב צבירה.
תאי העירבול אוטונומיים לחלוטין לקבלת מירב שליטה על כל תא ותא. לכל אחד מהם כניסה ויציאה נפרדים.
לאחר ההפרדה אנו מאחסנים את השמן בחביות מתכת כדי ש"ינוח" ויתייצב בין שבועיים לחודשיים. לאחר מכן אנו מבצעים טעימה ובדיקת מעבדה לקביעת הטעם ואחוז החומציות. רק שמן שעבר את שתי הבדיקות האלו ייכנס למיכלי הנירוסטה (שוב כמו ביין) ויבוקבק.
הן חדר החביות והן חדר המיכלים הם חדרים מבודדים עם בקרת טמפרטורה. שמן זית לא אוהב טמפרטורות קיצוניות.
כל הפעולות האלו, מהגידול השומר על המאפיינים של כל זן וזן, דרך מסיק בדיוק במועד, הפקה קפדנית של השמן בבית הבד ושמירה עליו בטמפרטורה מבוקרת, כל אלה מאפשרים לנו להגיע לתוצאות ללא תחרות בשוק המקומי והעולמי, הן במגוון הטעמים והן באיכויות הבריאותיות.

                  

שמן זית ובריאות
עם עליית המודעות לצריכת מזון מאוזנת ובריאה יותר, עלתה גם המודעות לחשיבות הרבה של שמן הזית בדיאטה.
שמן זית מכיל 3 חומצות שומן חיוניות – אומגה 3, 6 ו- 9.
חומצות השומן הן בלתי רוויות ולכן בריאות יותר משומן רווי שהוא בלתי בריא בעליל (אבל מאוד טעים).
אומגה 3 יש מעט יחסית בשמן זית, אומגה 6 בריאה אבל לא יציבה ומתחמצנת בקלות ואז אנו מגיעים לאומגה 9 שלא סתם נקראת חומצה אולאית (אולאית = אוליב = זית), היא המרכיב העיקרי של חומצות השומן בשמן זית (בין 55-80 אחוז). ככל שהשמן מכיל יותר אומגה 9 הוא יותר יציב ופחות רגיש לחמצון. אומגה 9 התפרסמה בשנים האחרונות כמדכאת של תאים סרטניים בגוף ובתור חומצת שומן חד בלתי רוויה (הכי בריא חד בלתי רווי) היא גם מורידה את הכולסטרול הרע ומעלה את הכולסטרול הטוב.

בשמן זית קיימת גם קבוצת חומרים מאוד גדולה ומגוונת הנקראת פנולים – זוהי קבוצה רחבה מאוד של חומרים שיש לה שני מכנים משותפים:
1) היא אחראית על רוב הטעם בשמן (בעיקר הטעמים החריפים והמרירים)
2) פנולים (או פוליפנולים כמו שהם מופיעים בגוף) הם אחלה של נוגדי חמצון.
מה כל כך טוב בנוגדי חימצון? חמצון של תא גורם לבריחת אטומי חמצן חופשיים ש"מתים" להיקשר למשהו כדי להיות יציבים. בדרך הם גורמים הרבה מאוד נזק לגוף. הפוליפנולים קושרים אותם אליהם ומונעים את הנזק שלהם (עלייה של לחץ הדם, עליית כולסטרול רע, הצרת עורקים ועוד מרעין בישין).
שמן זית גם עשיר בויטמין E שהוא גם נוגד חימצון, גם משתתף במגוון תהליכים מטבוליים בגוף וגם ממש טוב לעור, מונע הזדקנות וקמטים ובגדול – אחלה גבר.
צריכה יומיומית של שמן זית הראתה ירידה ברורה בסיכוי למחלות לב, טרשת עורקים וגידולים סרטניים. כמו כן צריכה כזו מורידה את לחץ הדם ומסייעת למגוון תהליכים בגוף.

למה חשוב לקנות שמן איכותי מיצרנים מוכרים, ומה זה שמן איכותי?
שמן זית הוא מוצר בעל הגדרות קשיחות וברורות:
עד 0.8% חומציות (דהיינו חומצות שומן חופשיות – לא חומצה ובסיס) – כתית מעולה
0.8%-2% - כתית – לא מומלץ לצרוך שמן כזה בכלל
2% ומעלה – לא ראוי למאכל. שמן למאור בלבד.

שמן איכותי = בריאות. שמן לא איכותי = לא בריאות

כשאנשים קונים שמן מהקבלן ששיפץ להם את הבית, מהחשמלאי שהם סומכים עליו או מחבר שבטוח לא יעבוד עליי, הם קונים חתול בשק.

גם אם הם הולכים לקנות ישירות מבית הבד, ראו איזה זיתים נכנסו וקנו את השמן ישר מהמכונה, הם לא יכולים לדעת באיזה טמפרטורה הוא הופק, כמה המכונה מלוכלכת ומתי ניקו אותה בפעם האחרונה, כמה זמן לקח לזיתים להיכנס למכונה מרגע המסיק ואלו רק חלק מהגורמים שישפיעו על איכות השמן.

זיוף שמן זית הוא לצערם של רבים עניין של מה בכך. קל מאוד לזייף שמן והבדיקות המחייבות לפי החוק אינן מסוגלות לעלות על חלק מהזיופים. חשוב מאוד לקנות שמן שפרטיו ידועים, ישנה כתובת ברורה על התווית, מצויינים אחוזי החומציות ודרגת האיכות נמדדת ב"כתית מעולה" או "כתית" ולא כל מיני "טהור" "משובח" "100% שמן זית" וכיו"ב.

שמן זית ארץ גשור שם לעצמו למטרה להוביל את שמן הזית הזני והאיכותי בארץ. לאחרונה אף נבחרנו, בפעם השנייה ברציפות והיחידים מישראל, להיכנס לרשימת שמני הזית הטובים בעולם!