האתגרים העומדים בפני היינן בסביבה תחרותית 
 03/06/2009 
 

ההרצאה שסיכומה מובא להלן ניתנה בכנס ייננים שהתקיים לאחרונה במרכז האירועים והקונגרסים 'אווניו' שבקרית שדה התעופה ליד נתב"ג. הכנס אורגן על ידי חברת 'בית השעם' העוסקת ביבוא מוצרים לתעשיית היין ומייצגת בארץ את חברת AMORIOM הפורטוגלית, אחת היצרניות הגדולות בעולם לפקקי שעם. איתי להט, לשעבר יינן ביקבי ברקן וכיום יועץ עצמאי ליקבים וחברות, הוזמן על ידי מארגני הכנס להרצות בפני המתכנסים על האתגרים העומדים בפני היינן בסביבה התחרותית של היום. יצוין שהרצאתו של להט לא עסקה כלל בפקקי שעם וניתנה כהרצאת אורח.

"אני אולי לא אחדש דבר לרבים מכם, אבל לפעמים חשוב לארגן את הדברים ולהעלותם בצורה מסודרת", פתח איתי להט את דבריו והוסיף: "חשבתי על שלושה כוחות עיקריים שאנו, הייננים, מתמודדים אתם כדי להישאר רלוונטיים ורווחיים בשוק שהולך ונעשה תחרותי מיום ליום: הצורך לשפר באופן תמידי את איכות היין, הצורך לשפר את האטרקטיביות של המוצר במובן של ערכים נוספים לצרכן והצורך להקטין את עלויות הייצור. מכאן גזרתי שלושה אתגרים משמעותיים בעיני: האתגר האנולוגי, בידול סגנוני ו- כדאיות כלכלית, הכל מנקודת מבטו של יינן".

האתגר האנולוגי
להט סבור שהאחריות הכי בסיסית, הכי חשובה, שעומדת במרכז הווייתו של היינן - היא הצורך לשלוט בתהליכי התסיסות ולהביא אותן לידי תום. התסיסה האלכוהולית חייבת להסתיים ללא סוכר שיורי אלא אם רוצים בכך באופן מכוון (כמו לדוגמא ביינות חצי יבשים או יינות קינוח - א.ה.) והתסיסה המלולקטית חייבת להסתיים ללא חומצה מאלית שיורית. התסיסות חייבות להסתיים גם ללא פגמים מיקרו ביולוגיים והיין המתקבל צריך שיהיה בעל אפיונים ייניים חיוביים מירביים. "יין בסוף תסיסה צריך להיות יבש, נקי, פירותי ומאוזן" מסכם איתי להט.

הדרך להגיע לאפיונים הללו הולכת ונעשית קשה יותר ויותר. כאן מדבר איתי להט על סביבה תחרותית מסוג אחר, הסביבה שבה צריכים לעבוד המיקרואורגניזמים הפעילים. ההתחממות הגלובאלית וטעמי הקהל אחראים לכך שסביבה זו נעשית תחרותית ועוינת יותר. ריכוז גבוה של סוכר בעת הבציר, הידללות חומרי ההזנה וה- pH הגבוה - כל אלו יוצרים סביבה נוחה יותר ל'מתחרים' שעלולים לגרום לכך שהתסיסות לא יביאו אותנו אל היעד הרצוי. כדי להתמודד עם הבעיה היינן צריך להכיר היטב את כל מה שקשור בתהליכי התסיסה: הרכב התירוש, פעילות השמרים, צרכי השמרים בשלבים השונים והדרך לספקם, והאינטראקציה שבין החיידקים לשמרים.

האתגר הסגנוני
איתי להט טוען שהעוסקים ביין נמצאים במעגל של עלות-תועלת וכדי להישאר בתחרות עליהם להעלות כל הזמן את הערך ללקוחות מהמוצר. כדי לעשות זאת יש לבצע אחד מן השניים: להישאר באותו מחיר ולהעלות את האיכות, או להישאר באותה רמת איכות אבל להוריד את המחיר. "כך או כך אנו מרוויחים פחות ופחות ככל שהתחרות גדלה כי או שאנו משקיעים יותר בייצור או שאנו גובים פחות עבור המוצר", אומר להט.

כדי לשבור את מעגל הקסמים הזה של עלות מול תועלת עלינו ליצור ביקוש ייחודי למוצר שלנו. רק אם נצליח ליצור ביקוש ייחודי שכזה נצליח להמשיך ולגבות את אותו מחיר לאותו מוצר מבלי לשחק בשוק הזה של כל הזמן להוריד מחיר או כל הזמן לשנות את המוצר. יוצא מכך שהיין שלנו צריך להיות מבודל, מאופיין, מזוהה איתנו ועקבי. "כמובן שהבידול הזה צריך להיות בעל ערך ללקוח", מסכם איתי להט.
"יש טענה שהיינות בעולם הטכנולוגי הולכים ונעשים דומים זה לזה כי הם נעשים, כביכול, על ידי מתכון אחיד" אומר איתי להט ומסביר שאין הוא מסכים עם דעה זו כי לדעתו מה שעושה הטכנולוגיה, למיטיבים להשתמש בה, זה להוציא מן היין את האלמנט של הפגמים. מסיבה זו הוסר מן היין הבידול המדומה של פעם, זה הנובע מסוג וריכוז התרכובות הזרות, והם נעשים 'כאילו' דומים זה לזה. להט סבור שבידול סגנוני אמיתי יגיע מההבדלים בין הענבים והטרוארים השונים וכן ע"י חדשנות ותעוזה. במצב כזה גם אופי היינן יכול לבוא לידי ביטוי באופן טוב יותר.

האתגר הכלכלי
בעולם התחרותי שבו אנו נמצאים צריך להגדיל את המרווח בין העלויות לפדיון, או לפחות לשמור על המרווח הזה כדי שלא יישחק. מנקודת ראותו של היינן מדובר בניצול אופטימלי של המשאבים העומדים לרשותו ומיצוי הפוטנציאל שיש בענבים ובציוד שיש ביקב. צריך להתאים את הענבים ליין שרוצים לייצר, כדי שניתן יהיה להתאים אחר כך את המחיר לאיכות האמיתית של היין - אתגר לא פשוט בתקופה שבה מחיר הענבים מגיע לכ- 6-8 ₪ לק"ג.

כדוגמא לניצול אופטימאלי של הציוד מביא איתי להט את השימוש המחזורי במיכלי תסיסה. אם נתאים את הענבים, גם מבחינת הזנים, גם מבחינת אזורי הגידול וגם מבחינת מועד ההבשלה, נוכל אולי להשתמש כמה פעמים באותו מיכל תסיסה ולחסוך את הצורך ברכישה מיותרת של מיכלים. "ייננות מדויקת מקטינה הפסדים", אומר להט ומסביר איך מיחזור משקעים, שימוש מושכל ביינות 'פרס', אופטימיזציה של שימוש בבנטוניט (חומר הצללה - א.ה.) ויעילות הסינון - כל אלו מביאים למינימום הפסדים בתהליך.

לסיכום האתגר הכלכלי טוען איתי להט שהיינן נבחן באיכות ובנפח של היין הנמוך ביותר ביקב: "זה יפה מאוד לקבל ציונים גבוהים ומחירים טובים על מעט יין אבל זה לא שווה כלום אם בו זמנית יש לך ביקב כמות ענקית של יין שאין לך מה לעשות אתו".

איתי להט הוא יינן ואגרונום גפן, בעל ניסיון של למעלה מתריסר שנים בעולם היין. יועץ עצמאי ליקבים ומספק תמיכה מקצועית לתוספים ליין של חברות העוסקות בכך. בעל תואר ראשון בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית במגמת מטעים ותארים מתקדמים בייננות וגידול כרמים מאוניברסיטת אדלייד שבאוסטרליה. בין השנים 2000 עד 2007 היה יינן ביקבי ברקן. פרסם כתבות מקצועיות רבות במגזינים ואתרי אינטרנט וחבר בפאנלים לטעימות יין. פרטים נוספים ניתן למצוא בקישור הבא: http://www.itaylahat.co.il/