הערכת יין 

 02/03/2009 

צחי רוזנבלום הוא סטודנט בקורס ליין במכללת רמת גן. צחי מביא בבלוג שלו סיכומים מהרצאות שונות הנערכות בקורס. במאמר הבא הוא מסכם את הרצאתו של יועץ היין איתי להט על הערכת יין.
הערכת יין מתחלקת לשלושה תחומים: הערכה מדעית- לקביעת מועדי בציר, מצב תסיסה, התפתחות היין בחביות וכו'. הערכה מסחרית: לקביעת מחיר ואיכות היין. הערכה סובייקטיבית: ביקורת היין, התאמה לאוכל וכו.

החושים המשתתפים בהערכה הם: ראייה (צבע, צלילות וכו'), ריח, טעם, מישוש (בתוך חלל הפה) ושמיעה (ידע מוקדים ששמענו על היין/ איזור).

בהערכת יין יש לנטרל כמה שיותר את הידע הקדום על היין ולהסתמך רק על אוביקטיביות ולכן הטעימה חייבת להיות עיוורת.

חוש הראייה: מספר לנו על צלילות היין, פגמים (משקעים ועכירות), צמיגות היין וצבעו של היין. הצבע יכול לספר על גילו של היין (יין מבוגר נוטה יותר לחום אדמה) או גם על פגמים כמו התחמצנות (יין צעיר שמאבד צבע)

אבולוציית צבעים ביין לבן: ללא צבע, צהוב חיוור, צהוב לימוני (נוטה לירוק) או צהוב קש, צהוב זהב, זהב עמור.

אבולוציית צבעים ביין אדום: רוזה, אדום, סגול, אדום לבנה, חום

חוש הריח: האף משמש כגשש כימי והוא מנטר את השינויים שבריח בעזרת מיליוני חיישנים. אצל נשים ישנם יותר קולטני ריח מגברים. אנחנו מנתחים את הריח לפי מוצאנו התרבותי- מה שמריח לי כביוב יריח לאחר כחוות פרות. לא ניתן לנבא כיצד אדם אינוודואלי יפרש ריחות. שונה אצל כל אחד. קולטני הריח מעברים מסרים עיצביים למרכז הלימפי במוח, שם גם נמצאים הרגשות והזכרונות שלנו. לכן ריחות מזכרירים לנו את "בית סבתא".

בטעימת יין חוש הריח עוזר לנו לקבוע: קילקולים ביין (חמצון, חומץ וכו'), ויותר חשוב את סגנון וסוג היין-ריחות פרי, בשלות, זניות, מורכבות, עץ, תסיסות וכו'.

אין קשר ישיר בין שפה לריח ולכן קל יותר לדמיין ארומה ע"פ תיאור (כתוב) מאשר לתאר ארומה אחרי הרחה. לפיכך אנו משתמשים במטפורות: מה היין מזכיר ולמה הוא דומה?

חוש הטעם: מורכב מקולטני הטעם שפזורים על הלשון והחיך. הקולטנים רגישים יותר לטעמים מסוימים (מתיקות, חמיצות, מרירות, מליחות). יש להבדיל בין טעם לתחושה (אפיצות, טאניניות, סמיכות וכו'). לפעמים אנחנו לא יכולים להבדיל בטעמים בתוך אותה קבוצה (בעיקר במרירות).

יש להבדיל בין TASTE- רק מה שאנו חשים בחיך ובלשון, לבין FLAVOR - הטעם שאנו מריחים, או יותר נכון הריח שאנו טועמים.

טעמים ביין אדום: פרי אדום- דובדבן, תות. פרי שחור- שזיף, צימוקים. טעמי עץ- וניל, מעושן. טעמים אחרים- קפה, טבק, אדמה.

טעמים ביין לבן- פרי גרעיני - תפוח, אגס, אפרסק. פרי טרופי- אננס, ליצ'י, בננה. פרי לימוני- לימון, אשכולית. טעמי עץ- סוכריות חמאה, וניל, אגוזים. עשבוניות- דשא, פלפל ירוק. טעמים אחרים- דבש, מנרליות.

ברישום טעימה של יין צריך להתייחס ל:

גוף ועוצמה- High, Medium, Big, Rich
טעמים- Red fruit, Dark fruits, Oak
מתיקות- Dry, Semi sweet, Sweet
חמיצות- High, low, crisp, fresh
טנינים- High, firm, Ripe, Soft
מורכבות - Layered
איזון - Harmonious, Well
סיומת- Long, Solid, Everlasting
התרשמות כללית - Intense, Fresh, Elegant