מאת: חיים גן "איש הענבים"

www.grape-man.com

          א   ב   ג   ד   ה   ו   ז   ח   ט   י   כ   ל   מ   נ   ס   ע   פ   צ   ק   ר   ש   ת
א'

 אבק שריפה - GUN FLINT = מושג הבא מאזור שבלי והלואר שבצרפת המגדיר טעם מסוים ביינות לבנים.

אדום - RED  = (ראו הערך "יין אדום").

אוסלסה - AUSLESE (גרמנית) = הגדרה ליין מבציר מאוחר, בעיקר בגרמניה ואוסטריה שבדרך כלל מייצרים ממנו יין קינוח.

אוקסלה - OECHSLE= מידה בגרמניה המציינת את כמות הסוכר בענב.

אייס וויין - EISWEIN = יין קרח המיוצר מענבים שקפאו על הגפן בכרם בטמפרטורה של לפחות 5 מעלות צלזיוס מתחת לאפס. היינות הטובים מסוגם בעולם מיוצרים בקנדה וגרמניה.

איסינגלס - ISINGLASS = חומר ג'לטיני המופק מדג החי במים מתוקים ומשמש להצללת יין עכור ודל בטנינים. 

אלכוהול - ALCOHOL C₂H₅OH = אטיל אלכוהול, חומר כימי המיוצר מתסיסת הסוכר בעזרת שמרים.

אמפלאוגרפיה - AMPELEOGRAPHY = תורת הכרת, זיהוי ותיאור תכונות הגפן. 

 אנולוג - ENOLOG = מומחה, בעל תואר אקדמאי שלמד את תורת הגפן. 

אנלוגיה - ANALOGIA = מדע תורת ייצור היין.

אסו - AZSU (הונגרית) = "ענב מצומק". אסו הוא השם - כינוי לענבים המצומקים הנגועים בפטריית הבוטריטיס שרק הם משמים באזור טוקאי - הונגריה לייצור היין האציל המפורסם.

אסמבלאז' - ASSEMBLAGE (צרפתית) = הפעולה הסופית בערבוב היינות שבסופה מתקבל היין "המעורבב" הסופי.

אף - NOSE= כינוי למכלול ניחוחות היין שבמקורם בזן טרואר ותהליך הייצור.

אפריטיף - APERITIF = משקה שלוגמים לפני הארוחה - משקה ראשון כפותח את התיאבון.

אציטובקטריה - ACETOBACTER = הבקטריה הפעילה בתהליך ייצור חומץ מיין, הופכת את אטיל אלכוהול לחומצה אצטית - חומץ.

ארומה - AROMA = כלל הריחות - הניחוחות שמקורם בזן הענבים ממנו הוא נוצר.

אשכול - (אשכולות) מבנה חרוטי אשר תלויים עליו הענבים.
UP
ב'  

באריק - BARIQUE (צרפתית) = חבית מעץ אלון. היום הכוונה בדרך כלל לדגם בורדו בנפח 225 ליטר.

בד - (בדים) התפתחות של הדליה

בוחל - שלב החלפת הצבע מירוק לשקוף בלבנים, ואדום/סגול באדומים.

בוטריטיס סינארה - BOTRYTIS CINEREA = פטרייה התוקפת את הענבים במקומות ובתנאים מסוימים, גורמת להם לריקבון ולשכבת עובש ומעלה את אחוז הסוכר בענב, נקראת גם "הריקבון האציל" - NOBEL ROT.

בומה - BAUME (צרפתית) = יחידה למדידת אחוז הסוכר בתירוש.

בוסר - ענב בלתי בשל, קשה וחמוץ

בועה - ULLAGE = בבקבוק - כמות האוויר בין פני השטח העליונים של היין לתחתית הפקק, בחבית - כמות האוויר בין פני השטח העליונים של היין לפתח החבית.
בוקה - BOUGUET = בשומת הניחוחות המורכבים והסופיים ביין לאחר יישון בחביות עץ אלון ובחלק מהיינות ממשיכים להתפתח בעת היישון בבקבוק.

ביקבוק - BOTTLEING = התהליך שבו מעבירים את היין ממיכלים או חביות אל בקבוק הזכוכית. יינות ששותים זמן קצר לאחר הביקבוק אינם בשיאם, כתוצאה מתופעה הנקראת "מחלת הבקבוק".

בן - (בנות) כינוי לכנה

בן - כלאיים - HYBRID = הכלאה בין שני זני גפן שונים ומעלה.

ברוט - BRUT (צרפתית) = מושג המתאר בדרך כלל בינות מבעבעים - יין יבש מאוד, עד 2 גרם סוכר לליטר.

בריקס - BRIX = יחידת מידה בינלאומית למדידת כמות הסוכר בענבים וכן בפירות אחרים, (אמריקאי).

ברנדי - BRANDY = כהל, שלמעט במקרים מיוחדים (כשל ברנדי התפוחים הנורמנדי, הקלבדוס, או ברנדי הדובדבנים שמייצרת חברת "פיטר הרינג") מיוצר מיין שעובר תהליך של זיקוק ויישון ממושך בחבית עץ. ברנדי יכול להיקרא "קוניאק" רק אם יוצר בחבל קוניאק בצרפת, וארמניאק - רק אם יוצר בארמניאק. תהליך ייצורו של כל ברנדי משובח מורכב וממושך. כיוון שהמשקה מתאדה בחלקו בעת הזיקוק, יש צורך בחומר גלם רב לייצורו.

ג'

גבישי יין - WINE CRYSTALS = גבישים מבריקים ומרהיבים בתחתיות: הבקבוק, פקק השעם (במידה והבקבוק שוכב), בתחתית החבית ובחלק התחתון של מיכלי היין הגדולים ביקב. המצאת הגבישים אינה מעידה על איכות היין אך יצרני היין מונעים את התופעה ע"י טיפול מיוחד ביין.

גוף - BODY = תכונה המתארת את שיעור האלכוהול ביין.

גוף מלא - FULL BODIED = יין חזק, עשיר בטעמים, וממלא את הפה. יין בעל גוף מלא יתאפיין בשיעור גבוה יחסית, בתחושת צמיגות ובדרך כלל גם בטעם סיום ארוך.

גראן קרו - GRAND CRU = סיווג צרפתי נושן ליין מובחר במיוחד, השנוי במחלוקת גוברת והולכת.

ד' 

דגורז'מה - DE'GOREMENT (צרפתית) = לאחר השלב התסיסה השנייה בבקבוק בתהליך ייצור השמפניה בו מורחקים המשקעים שהצטברו בצוואר הבקבוק מוספת כמות היין החסרה והפקק הזמני מוחלף בפקק קבוע משע.

דו תחמוצת הגופרית (SO2 - (SULFUR DIOXIDE = חומר המוסף ליין בשלבי יצור שונים, כדי לשמור על רעננות המוצר ולשלוט על התרבות בלתי מבוקרת של שמרים. יינות עתירים בחומר זה עלולים לגרום לחלק מהאנשים כאבי ראש.

דומיין - DOMAINE (צרפתית) = הגדרה זהה לשאטו במובן של אחוזת יין. בדרך כלל מראה כי היין יוצר ובוקבק ע"י בעל האחוזה. הגדרה גם לכרם בודד או מסוים, השימוש בשם נפוץ בעיקר בבורגונדיה. 

דוסז' - DOSAGE (צרפתית) = הוספת הסוכר לשמפניה בבקבוק לאחר תהליך הדגרז'מה, כמות הסוכר מוספת בהתאם לסוג השמפניה כמו ברוט או חצי יבש וכו'.

דיז'סטיף - DIGESTIVE= משקה שלוגמים לאחר הארוחה, יינות מחוזקים. (משתמשים לעיתים במונח "כדיז'סטיפים"). 

דליה - (דליות) = התעבות של הקנוקנות.

דלית -  גפן שמנווטים את גדילתה על פני מוטות ועמודים.

דמי סק - DEMI SEC (צרפתית) = (ראו הערך "יין חצי יבש"). 

דליה - (ראו הערך "ריסוק").

UP

ה'

הבאשה - הבשלת הענב לדרגת שקיפות מספיקה כדי לראות את החרצנים. 

הגזה - CARBONATION = הוספת גז באופן מלאכותי ליין על מנת להפכו למשקה תוסס. היינות שפעולה זו מבוצעת בהם נוטים על פי רוב להיות זולים, בעלי איכות נמוכה הנופלת בהרבה מזו של (ראו הערך) היינות המבעבעים.

המסה - (מסמוס) MACERATION  = שיטה ושלב בייצור יין (בעיקר ביינות אדומים וורודים)בה הקליפות נשארות בתירוש במשך התסיסה בהתאם לצורך ולהחלטת היינן.

המסה פחמנית - CARBRONIC MACERATION = שיטת ייצור ליינות אדומים מסוימים שבה אשכול הענבים בשלמותו נשאר בתוך התירוש בזמן התסיסה, הנעשית במיכל אטום והגז שנוצר ונפלט בתהליך, נשאר לכוד בתוכו. שיטה אופיינית ומיוחדת בעיקר ליינות "צעירים" כמו הבוז'ולה. 

הצללה וטיהור - FINING ADID CLARIFICATION = תהליך הצללה- טיהור היין ע"י חומרים שונים מהטבע: חלמון ביצה, ג'לטין, דם בקר יבש וסוגי אדמה מיוחדים. 

ו'

"ואן", "וינו", "ווין", "ויניו" - VIN, VINO, WINE, VINHOS = כל המלים הללו משמעותם יין, בשפות שונות, וכולן נגזרו מהקור הלטיני - VINUM.

ויטיס וינפרה - VITIS VINIFERA = הגפן האירופאית "המקובלת" ביותר בעולם ממנה מייצרים את מיטב היינות בעולם. מוצאה מאזור "אסיה הקטנה" - רמת אנטוליה גרוזיה, ארמניה וצפון אירן.

ויטיס לברוסקה - VITIS LABRUSCA = משפחת הגפן האמריקאית.

וויניפיקציה - VINIFICATION = תהליך הפיכת התירוש ליין.

ז

זג - SKIN = קליפת הענב.

זטרת - מחלה הגורמת לעינב להישאר קטן מן הרגיל גם בשלב ההבשלה.

זלזל - כינוי לקנוקנת

זמורה - (זמורות) המתפתחות מלולבי הגפנים ועליהם גדלים האשכולות

זן - VARIETY = סוג הענב, הנקבע על פי גנום מוגדר הייחודי רק לו. ישנם אלפי זנים המשמשים בייצור יין ברחבי העולם.

UP

ח'

חבית - CASK (אנגלית) BARIQUE (צרפתית) = מיכל מעץ, כמעט תמיד אלון, שבו מתיישנים ומשביחים יינות מסוימים. ניחוחות וטעמי היין מושפעים מאלה של העץ, התורם למכלול הסופי של טעמים וריחות, אך מטשטש לעיתים את אופיים המקורי.

חדרור - DECANTING = במקרים מסוימים, לאחר פתיחת בקבוק היין יש צורך למזוג אותו לכלי הנקרא "מחדרר" (דקנטר, בלעז). לפעולה זו קוראים "חדרור", והיא ננקטת או כדי לסלק מיינות אדומים ישנים את המשקעים המצטברים בתחתית הבקבוק, או כדי לתת ליינות אדומים צעירים ועפיצים במיוחד "לנשום".

חוטר - כינוי לאותם לולבי גפנים

חומציות - ACIDITY = תכונה שהיא הבסיס למידת רעננותו של היין, חלק מטעמיו וטריותו, הטעם החמצמץ המצוי בכל יין (גם ביין מתוק) שמקורו בחומצה הטרטרית ובחומצה התפוחית (מאלית), והגורמת לתחושת כיווץ בפה בעת טעימת היין.

חותם - נקודת החיבור של העוקץ לענב

חיגור - הינה שיטה של טיפול בגזע בשלב הפריחה כדי להגביר את היבול.

חימצון - OXIDATION = התהליך של מגע עם חמצן, שאותו חווה כל יין. חימצון בשיעור זעום ומבוקר תורם לאורך זמן להשבחת היין, אך חימצון בשיעור גדול מדי עלול לקלקלו.

חרצן - (חרצנים) הגרעין שבתוך הענב

 חכליל - הצבע האדום ביין

 ט'

טאנין - TANNIN = סוג של חומצה (פנולית) מרירה בטעמה, שנמצאת בעיקר בקליפת הענבים ובגרעיני הענב. ככל שתכולת הטנין ביין גבוהה יותר, כך ישתמר היין לאורך זמן רב, וההפך. התחושה שהיא גורמת הוא היובש בפה וקרויה (ראו הערך "עפיצות").

טמפרטורת החדר - הטמפרטורה המומלצת לשתיית רוב היינות האדומים נעה בין 14 ל 18 מעלות, ומכונה "טמפרטורת החדר". המונח נושן, ומקורו באירופה ובימים של טרם התחממות כדור הארץ... בוודאי שאין הכוונה לטמפרטורה השוררת בחדר ישראלי נטול מזגן בעיצומו של הקיץ!

טסטווין - TASTVIN (צרפתית) = צלוחית מתכת מכסף או מצופה בכסף עם ידית אחיזה קטנה המשמשת לטעימת יין אופיינית בעיקר לאזור בורגונדיה. הריקוע הפנימי שלה מזכיר פעמים רבות צורת פרח.  

טעימת יינות - WINE TASTEING = פעולה שמבצעים בנסיבות שונות אנשי מקצוע, שמטרתה לאמוד את איכותם של יינות ולהשוות בינם. 

טעם לוואי - טעם שמקורו בגורם חיצוני ליין ולהליכי ייצורו, הוא מעיד על פגם מסוים ביין, אף שאין מדובר על פי רוב בפגם בהופכו מסוכן לשתייה. 

טעם סיום - AFTER TEST = הטעם שנותר בפה לאחר בליעת היין, סיום ארוך מעיד על איכות היין.

טרואר - TERROIR = השילוב של אדמה, משקעים, אקלים ומיקרו אקלים, חי וצומח מאיזור מסוים, המקנים למוצר כלשהו אופי הייחודי רק למוצרים מאותו אזור. 

UP

''

יין - WINE = משקה המכיל אלכוהול, שהנו תוצר תסיסת מיץ מענבים טריים.

יין אדום -RED WINE = יין שצבעו נע בין אדום-ורדרד ועד סגול עמוק. יין אדום מיוצר מענבים שקליפתם שחורה. צבע הקליפה הוא זה שאחראי על צבע היין.

יין ביכורים -היין הראשון מבציר מסוים שמשווק לאחר אותו בציר. יין הביכורים הידוע ביותר בעולם הוא הבוז'ולה נובו הצרפתי. יין הביכורים הישראלי הידוע ביותר הוא "הילולים" של יקבי כרמל.

- GENERIC WINE יין גנרי  יין שבו יש פחות מ- 85% של ןז ענבים אחד. יין גנרי עשוי להיות עירוב של שני זני ענבים או יותר.

יין זני ע"פ התקן חייב להכיל 85% מהזן הרשום על התווית.

יין חצי יבש - SEMI DRY (אנגלית) = יין המכיל מ - 15 - 4.1 גרם סוכר לליטר. כלומר, נותרה בו מתיקות מסוימת גם בתום התסיסה.

יין חצי מתוק -SEMI SWEET = יין המכיל בין 50 - 15.1 גרם סוכר לליטר.

יין יבש - DRY WINE = יין המכיל פחות מ- 4 גרם סוכר לליטר. כלומר, רוב הסוכר שבו הפך לאלכוהול.

יין לבן -WHIT WINE = יין שצבעו נע בין לימון בהיר, כמעט לבן, ועד זהוב עמוק. לרוב מיוצר יין לבן מענבים לבנים (כלומר ענבים שקליפתם ירוקה), אך מייצרים יינות לבנים גם מענבים שחורים.

יין מבעבע - יין שעובר תסיסה רגילה ולאחר מכן תסיסה שנייה בבקבוק. התסיסה השנייה היא שיוצרת את הבועות המפורסמות. על פי החוק הבינלאומי יין מבעבע יכול להיקרא "שמפניה" רק אם יצור בחבל שמפניה שבצרפת, שם מייצרים מענבי שרדונה (לבן), פינו נואר ופינו מנייה (אדומים). כל השאר יקראו יינות מבעבעים גם אם יוצרו בשיטת שמפניה, המכונה גם "השיטה המסורתית".

יין מחוזק - FORTIFIED = יין שבמהלך התסיסה הוסף לו כהל מסוים, העוצר את תהליך התסיסה. כתוצאה מכך, נותרת בו רמת הסוכר גבוהה יחסית. גם שיעור האלכוהול ביינות מחוזקים גבוה יותר מאשר ביינות רגילים, ויינות מחוזקים נשמרים זמן רב בשל תכולת האלכוהול הגבוהה שלהם. המפורסמים מבינם הם יינות שרי הספרדיים ויינות פורט הפורטוגזיים.

יין מפוקק - CORKY = יין שמיקרואורגניזם העלול להימצא בשעם ממנו עשוי פקק הבקבוק קלקל את טעמו.

יין מתוק - SWEET WINE = יין המכיל למעלה מ - 51 גרם סוכר לליטר.

יין מקורקק - CORKED WINE = פגם בטעמו של היין, הנובע ממיקרואורגניזם שעלול להימצא בשעם שממנו עשוי הפקק.

יין סמוק (רוזה) - BLUSH WINE (בארה"ב), ROSE (בצרפת) = יין שצבעו ורוד בהיר, המיוצר מענבים אדומים, שעוברים תהליך יצור של יין לבן. הצבע מתקבל מהשריית הקליפות בתירוש למספר שעות.

יין קינוח - DESSER WINE = יין המכיל יותר מ- 50 גרם סוכר לליטר. כשמו כן הוא - יין מתוק המוגש לקינוח.

יין שולחני - VIN DE TABLE (צרפת) VINO DI TAVOLA (איטליה) = סיווג המוענק במדינות שונות ליינות פשוטים מרמה ממוצעת, המיועדים כעקרון לצריכה יומיומית.

יישון -AGEING = לאחר התסיסה, מועברים יינות מסוימים ליישון (בדרך כלל בחביות עץ אלון צרפתי), שם הם ממשיכים להתפתח ולרכוש טעמים וניחוחות חדשים. משך היישון נע בין שבועות לשנים, והוא תלוי בזן הענבים ובסגנון הייצור של היין.
UP
כ'

כוס - הכוס היא מרכיב מרכזי מאין כמוהו בחוויות השתייה של היין, ורק במאה ה- 20 השכילו המומחים להבין עד כמה מגבירה ההקפדה על שימוש בכוס המתאימה ליין מסוים את ההנאה ממנו. כל כוס "מקצועית" עשויה זכוכית לבנה ושקופה לחלוטין. הכוס אף צריכה להיות בעלת רגל נוחה להחזקה.

כוס "אלזאס" - כוס המתאימה ליינות קינוח, וקיבולתה קטנה משל שאר הכוסות.

כוס "בורגונדיה" - הכוס המתאימה ליינות לבנים.

כוס "בורדו" - הכוס המתאימה ליינות אדומים יבשים.

כוס "שמפניה" - גביע גבוה וצר, הבנוי באורח המונע מהבועות להתפוגג במהירות.

כנה - (כנות) יחור, זמורה קטנה הנטועה באדמה, בדרך כלל מסוג מסויים שלו יכולת עמידות והתקשרות לקרקע, ויכולת אספקת הדרישות לגפן מן הקרקע.

כתף - פסיגה בחלק העליון של האשכול

ל'

לבן -WHITE = (ראו הערך "יין לבן").

לולבי גפנים - נצרים רכים המתפתחים עם בוא האביב, ענף מלבלב המכיל (ניצנים) בצורה מזערית .

מ'

מבעבע - (ראו הערך "יין מבעבע").
UP
נ'

נטף - פסיגה בחלק התחתון של האשכול

נשימה - פעולה המתרחשת ביין כאשר הוא נחשף לאוויר. במקרים מסוימים, עשויה ה"נשימה" לרכך את טעמו של היין ולהפכו נוח יותר לשתייה.

ס'

סוכר נותר - RESIDUA SUGER = כמות הסוכר שנשארה ביין בתום התסיסה.

 סולרה - SOLERA (ספרדית) = שיטת יישון בשלבי ההתבגרות של יין השרי בספרד. בהמשך נפוץ השימוש בה בעוד כמה מקומות ומטרות כגון יישון יין מרסאלה בסיציליה וברנדי בחרס- ספרד.  

סומלייה- SOMMELIER = זהו תוארו של מלצר יינות מקצועי במסעדה, בר או בית יין. אף שמוסדות חינוך על יסודיים שונים בעולם מעניקים תואר זה ורואים בו סוג של תואר אקדמי, הוא משמש גם לתיאור אנשים העוסקים  במקצוע זה מבלי שזכו בהשכלה פורמאלית בתחום (לעיתים, עם זאת, דווקא אותם אוטודידאקטים מתגלים כאורים וכתומים של ממש). בבית עסק המעסיק סומלייה, ייטול אותו אדם את הזמנת היין של הלקוחות (לאחר שהמליץ להם מה להזמין, אם רצו בכך), ויבצע את טקס טעימת ומזיגת היין בשולחן. בדרך כלל, הוא אחרא גם על מדיניות הרכש של בית העסק בתחום היין, על הזמנת הסחורה ועל הטיפול בה לאחר שסופקה.

סחיטה - PRESSING = סחיטת המיץ מהתירוש. ככל שהסחיטה עדינה יותר, כך איכות היין טובה יותר. האיכותי ביותר הוא המיץ שנסחט באופן חופשי ללא הפעלת אמצעים מכנים. בייצור יינות אדומים הסחיטה יכולה להתבצע לאחר התסיסה הראשונית.

סיווג - CLASSIFICATION = מדינות שונות פיתחו שיטות שונות לסיווג היינות המיוצרים בהן. עיקר השיטות הללו נסב סביב הגדרות מקור הענבים שמהם יוצר היין, ומאפיינים טכנים או כמותיים אחרים שלהם, אך במדינות מסוימות הסיווג מתייחס גם לאיכות היינות. הקריטריונים לקביעתה מהווים בהן כמעט תמיד עילה לוויכוחים אינסופיים...

סינון - FILTRATION = פעולה המבוצעת ברוב היינות טרם בקבוקם, מטרתה סילוק משקעים שונים שנותרו ביין. יינות מסוימים עוברים סינון חלקי בלבד, או אינם מסוננים בכלל.

סלסלות - קנוקנות

סמדר - אשכול הניצה, האשכול הבוקע מיד לאחר הפריחה.

ע'

עוללות - אשכולות ללא כתף או נטף, חסרות שדרה אשר בדרך כלל מצביעות על איחור בהתפתחות.

עוקץ - הקשר של הענב לפסיגה ולאשכול

עכירות - TURBIDITY = (ראו הערך "צלילות").

ענב - גרגיר יחיד של ענבים

עלים - המתפתחים מליבלוב שבלולבי הגפנים

עפיצות - ASTRINGECY = תחושת היובש שנוצרת בפה כאשר יש ביין טאנין בשיעורים גבוהים. התחושה דומה לזו הנוצרת בעת אכילת פירות בוסר. יין קברנה סובניון צעיר ואיכותי יתאפיין בדרך כלל בשיעור עפיצות גבוה, אך הטאנינים ביין כזה יתמתנו ויתעגלו עם השנים.

ערבוב - BILENING = ערבוב של שני יינות (לפחות) כדי להשביח את היין. אומנות הערבוב הגיעה לשיאה בבורדו ועליה מתבסס ייצור היינות האדומים.
UP
פ'

פארה - (פארות) הסתעפות הגפן מן הבד

פופיטר - PUPITRE (צרפתית) = מדף - מתקן מיוחד שבו מניחים את בקבוקי השמפניה בזווית כאשר ראשם כלפי מטה על מנת שהמשקעים יתרכזו ויתנקזו בצוואר הבקבוק.

פילוקסרה וסטטריקס - PHYLOXER VESTATRIX = סוג של טפיל זעיר הניזון משורשי גפנים וגורם להן להירקב. בשנות ה- 70 של המאה ה- 19 השמיד מזיק בלתי נראה זה חלק ניכר מהכרמים בצרפת, ותושביה נאלצו לשתול בהם גפנים מאמריקה, שפיתחו חסינות מפניו. עד לשנת 1900 שוקמו כרמי צרפת כמעט כליל. המגפה פגעה בכל כרמי אירופה והשיקום נמשך עד 1908.

פיסטור - PASTEURIZTION = חימום היין בחום עד C800 (ברמה הגבוהה ביותר) כדי לעקר את היין. תהליך מקובל מאוד בייצור יין כשר.

פלור - FLOR (ספרדית) = שכבה לבנה בהירה, הנוצרת באופן טבעי, על ידי שמרים בעת תהליך התבגרותו של יין השרי, והצפה ומכסה את פני היין העליונים בחבית ומבודדת אותו מהאוויר שמעליו.

פסיגה - (פסיגות) אשכול קטן אשר מהווה חלק מן האשכול כולו. הפסיגות העליונות ארוכות יותר מן התחתונות.

פציח - כמדומני שזה קשור לשורשי העץ, מן פיצול של השורשים (לא ברור למה)

פקק שעם -CORK = האביזר האוטם את הבקבוק. מיוצר מקליפת עץ אלון השעם. הפקק גמיש ויכול להתכווץ, ולכן הוא אוטם את הבקבוק היטב אך מאפשר למעט אוויר, התורם להתפתחות היין, לחדור אליו. פקק מאיכות ירודה עלול לאפשר לאוויר לחדור בכמות גדולה מדי, ואז עלול היין להתחמצן. הצטמצמות היצע השעם גרמה לפיתוחם של פקקי סיליקון, ומקצת יצרני היין בעולם החדש אימצו את השימוש בהם. וכן נפוץ אפילו יותר... פקק הפח המתברג עם דסקית האטימה מפלסטיק שבתוכו.

"הפרדוקס הצרפתי" - FRENCH PARADOX = כינויה העממי של סוגיה שהטרידה חוקרי רפואה רבים. הללו תהו מדוע נמוך מאוד שיעור מחלות לב וכלי הדם שבהם לוקים הצרפתים, המרבים לאכול בשר אדום, חמאה, גבינות עתירות שומן, דברי מתיקה וגם מעשנים לא מעט. מן המחקרים התברר כי שתייה קבועה ומתונה של יין אדום מקטינה את הסיכוי ללקות במחלות לב, תורמת להורדת רמת הכולסטרול ועוזרת במניעה של הסתיידות עורקים. הסיבה שאובחנה לתופעה היא: השיעור הגבוה של חומרים הנוגדי חמצון בקליפות הענבים האדומים.

צ'

צלילות - תכונה הנחוצה לכל יין, למעט יין שיצרנו בחר שלא לסננו. אם נעכר יין שסונן, סימן שהתקלקל.

 ק'

קוט - COTE (צרפתית) = מדרון, שיפוע עליו גדלים כרמים.

 קלרט - CLARET = מונח אנגלי שהשימוש בו החל באנגליה לפני כמה מאות שנים ובהמשך עבר מספר גלגולים החל מדרך כתיבת המילה וכלה בסוג היין לו התכוונו. מקובל בתקופה מסוימת שזה היה כינוי ליין אדום מבורדו, היום זהו שמו של זן ענבים לבנים (בכתיב קצת שונה).

 קנוקנת – (קנוקנות) נצרים מסולסלים שבעזרתם נאחזת הגפן ומטפסת.

 קנקן - לגין - כד -  DECANTER - CARAFE =  כלי הגשה, על פי רוב פשוט למדי, שתכולתו דומה לזה של בקבוק יין סטנדרטי. משמש בעיקר להגשת יינות פשוטים, הנמזגים ישר מחביות ומשמשים במסעדות כיינות בית. האתיקה של הגשת היין גורסת, כי אין לבצע את טקס הטעימה בשולחן אם היין מוגש בקנקן - במקרה כזה, מקובל פשוט להניחו על השולחן, וכל סועד מוזג מהיין לעצמו.

 קפסולה - CAPSULA = מעטה פלסטיק או מתכת, העוטף את פקק הבקבוק, המהדרין מסירים את הקפסולה באמצעות חותכן קפסולות מיוחד, כמו כן, יש קפסולות עם "מוליך", (חוט קריעה) שמבטלות את הצורך בחותכן.

 קרו - CRU (צרפתית) = במקור הכוונה לחלקת גידול - טיפוח. היום כוונתו לדרגת - סיווג יין ברמה גבוהה, מחלקת כרם המוגדרת על פי החוק.

 קרוסט - CRUST = שכבה של משקע כבד בעיקר ביינות פורט מיוחדים.

UP

 ר'

רוגלית – גפן הגדלה בצמוד לקרקע בלי תמוכות.

רוזה - (ראו הערך "יין סמוק").

 רוכב – זמורה המייצגת את הזן הרצוי המורכבת על הרוכב

ריסוק - CRUCHING = התהליך הראשון שעוברים הענבים (לבנים ואדומים) עם הגיעם ליקב. הם מוכנסים למתקן ריסוק והפרדה, שם מפרידים את הפרי מהשזירות והגבעולים ומבקעים את הקליפות. פעם, נהגו לרסק את הענבים בכפות הרגליים, ומכאן מקורו של המושג "דריכה".

 ש'

 שאטו - CHATEAU = טירה, בצרפתית. יינות הנקראים על-שם שאטו זה או אחר מקורם בכרמים שאותו שאטו מצוי בקרבתם, ועל פי רוב גם מצוי בבעלות יצרן היין. הפך למושג בעיקר באזור בורדו כינוי לאחוזת יין.

 שאפטליזציה - CHAPTALIZATION = שיטה כדי להעלות את אחוז האלכוהול ע"י הוספת סוכר בתירוש. אסורה לפי החוק, ומותרת בשנים מסוימת (רק באישור מפורש) שכמות הסוכר נמוכה ביותר בענבים, דבר האופייני לאזורים מעוטי שמש.

 שדרה - עליה תלויים הפסיגות (כתף ונטף)

 שורקה - גפן של ענבים אדומים

 שימלה - ROBE (צרפתית) = כינויי לצבע היין בצרפת. ניתן למדוד בעין או במכשיר הנקרא COLORIMETER.

 שמפניירה - כלי בצורת דלי, שבו מניחים בקבוקים של יינות מבעבעים ויינות לבנים עם פתיחתם, לאחר שמולא בקרח ובמים. השמפניירה מאפשרת לנו לשמור על הטמפרטורה הנכונה של היין במהלך ארוחה.

 שנת בציר - VINTAGE =  השנה שבה נבצרו הענבים ששימשו לייצור יין. בגלל הבדלי מזג האוויר וגורמים אחרים המשתנים משנה לשנה, עשויים להיות הבדלים דרמטיים באיכות אותו היין מבצירים שונים. לכן, לשנת הבציר נודעת חשיבות.

 שעם - CORK (ראו הערך "פקק שעם").

 שפייה -  RACKING = שיטה להיפטר ממשקעי היין בחביות או במיכלים על יד העברתו מאחד לשני.

שרמט - CHARMAT (צרפתית) = שיטה הנקראת על שם ממציאה, בשנת 1907, לייצור יינות מבעבעים זולים על ידי תסיסה שנייה המתבצעת במיכל גדול ואטום.

 ת'

 תווית - המדבקה המוצמדת לבקבוק וחייבת לנקוב בפרטים שונים, המוכתבים על-ידי חוקי המדינה שבה יוצר היין. כמעט כל המדינות דורשות כי יצוינו שיעור הכוהל בנפח, תכולת הבקבוק, ופרטים מזהים של היצרן ואזור גידול הענבים.

תירוש - MUST =  מיץ ענבים שרוסקו או נלחצו (ראו הערך "ריסוק").

 תסיסה - FERMENTATION =  התהליך שבו הופך סוכר הענבים לאלכוהול. אמנם על קליפות הענבים יש שמרים שיכולים לגרום לתסיסה, אך בייצור היין המודרני מבצעים את התסיסה על-ידי הוספת שמרים.

תסיסה מאלו לאקטית - MALOLAACTIC FERMENTATION = תהליך שבו הופכת חומצה מאלית (חומצת תפוח עץ) לחומצה לאקטית (חומצת חלב). בייצור היין המודרני התהליך מתבצע על ידי הוספת בקטריה מיוחדת. את התסיסה המאלו-לאקטית מבצעים לאחר התסיסה הראשונה ומטרתה לרכך את החומציות ולהעניק ליין טעם חמאתי מעודן. התהליך מקובל במיוחד בייצור יינות שרדונה.

UP